Vinification et conservation du vin

Les méthodes ancestrales de vinification ont toujours été perfectionnées afin de satisfaire les amateurs de ce doux nectar qu’est le vin. On peut par exemple mentionner l’utilisation des fûts en bois, essentiels pour stocker et faire vieillir le vin tout en le protégeant d’un environnement nocif. Ces fûts ont été travaillés spécialement afin d’obtenir un vieillissement optimal du vin. Cependant, une des molécules d’alcool qui compose ce dernier (l’aldehyde éthylique… hein ?!) se transforme en acide acétique lorsque, par malheur, elle entre en contact avec l’oxygène (c’est l’oxydation). Et paf ! ça tourne au vinaigre !

On obtient alors un vin « mal vieilli » dont l’odeur rappelle celle des vernis, pas très agréable…

Différents vins : différentes oxydations

Parlons d’abord des vins blancs ! Les vins liquoreux sont davantage protégés de ce phénomène que les vins plus secs. En effet, leur dose importante de sucre ralentit le processus d’oxydation. Si toutefois le vin entre en contact avec l’air extérieur, il a tendance à foncer et prend des teintes jaunâtres ainsi que des notes de pommes trop mûres.

Quant aux vins rouges, à l’inverse des blancs, ceux-ci ont tendance à pâlir. Ils prennent progressivement des tons brunâtres au contact de l’oxygène. Ils développent dans le même temps des notes de pruneaux dont vos papilles ne raffoleront pas.

Si le risque de s’éventer concerne tous les vins, cela arrive très rapidement aux vins effervescents. Ces vins perdent alors leur bonne odeur et ne sont plus très agréables à consommer !

Mais les vins les plus fragiles sont sans doute les vins natures ! Effectivement, ils ne reçoivent pas d’ajouts de sulfates qui ont pour but de minimiser le risque d’oxydation du vin aux différentes étapes du processus de vinification.

Lorsque vos bouteilles sont ouvertes…

Alors que les vins rouges sont moins vulnérables que les blancs après ouverture, ils le restent d’autant plus qu’ils sont légers (veillez à vos bouteilles de Beaujolais !).
En revanche, les vins de garde que vous ouvrez encore jeunes sont très puissants et leur quantité importante de tanins ainsi que leur palette aromatique étendue mettent plus de temps à se dégrader.

De bonnes oxydations !

Oui, l’oxydation peut produire des effets bénéfiques en transformant les caractéristiques d’un vin.

Pour certains cépages comme le cabernet sauvignon (découvrez-en plus sur ce cépage dans notre article), l’ajout contrôlé et régulier d’oxygène pendant le processus de fermentation, le microbullage, est indispensable. Grâce à cela, les liaisons chimiques nécessaires à la stabilité du vin dans le temps peuvent apparaître.

Faites attention en parlant de ‘madérisation’ des vins ! Ce processus d’oxydation est provoqué par les vignerons pour certains vins, rouges ou blancs. En effet, ceux-ci seront équilibrés, entre un goût oxydé et une touche sucrée avec un bel arôme de ‘rancio’, aux notes de pommes et de noix sèches. Ces vins prendront de délicates couleurs ambrées, dorées ou rouge brique. C’est le cas des vins doux naturels, du vin de Madère (qui a donné le nom à cette technique) ou des vin portos par exemple.

Conseil BONUS !

Si vous avez peur que vos vins s’oxydent à la maison, jetez un œil sur notre article ‘Au secours : comment conserver mes bouteilles une fois ouvertes ?’!

 

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